Сыр: Детальное изучение гликемического индекса и его влияния на углеводный обмен

Исследовательская группа из Национального университета Массачусетса в сотрудничестве с Медицинским центром Майо провела масштабное исследование влияния различных сортов сыра на гликемический индекс (ГИ) и его потенциальную роль в регулировании уровня сахара в крови у людей с сахарным диабетом 2 типа и у здоровых людей. В центре внимания этого исследования был сыр, популярный сыр с высоким содержанием белка и низким содержанием лактозы. Результаты, опубликованные в последнем номере Американского журнала клинического питания, выявили интересные закономерности, связанные с гликемическим эффектом сыра.

Сыр и гликемический индекс:

Определение ГИ, которое представляет собой скорость повышения уровня глюкозы в крови после употребления, показало, что сыр в среднем имеет низкий ГИ, что соответствует 30 единицам по шкале от 100 (гликемический индекс глюкозы – 100). Это означает, что при одинаковом количестве потребляемого сыра, в отличие, например, от белого хлеба с ГИ 75, он будет оказывать менее заметное влияние на резкое повышение уровня глюкозы в крови. Важно подчеркнуть, что ГИ может варьироваться в зависимости от вида и обработки сыра.

Было изучено влияние двух наиболее распространенных видов сыра: прессованного и нежного (слегка подсоленного). Прессованный сыр с более плотной текстурой и меньшим содержанием влаги показал более низкий ГИ (28) по сравнению с нежным сыром (33). Исследователи объяснили это разницей в процентном содержании сыворотки и соли, которых в прессованном сыре содержится больше.

Влияние на уровень сахара в крови

Клинический протокол исследования включал тестирование уровня глюкозы в крови у пациентов с сахарным диабетом 2 типа и добровольцев со стандартным уровнем сахара. Обе группы употребляли порцию сыра (около 50 граммов) в качестве обычного завтрака. Измерения показали, что у людей с сахарным диабетом сыр не вызывал резких колебаний уровня сахара, поддерживая его в допустимом диапазоне в течение двух часов после употребления. В контрольной группе (без сахарного диабета) этот эффект был еще более выраженным, что позволило включить сыр в рацион с меньшим влиянием на липидный профиль.

Добавка белка и микроэлементов

Результаты подтвердили роль высокого содержания белка в сыре в его способности регулировать углеводный обмен. Белки усваиваются медленнее, чем углеводы, что замедляет всасывание глюкозы и способствует более плавному ее увеличению. Кроме того, сыр, богатый минералами (кальцием, магнием, фосфором), помогает регулировать выработку гормонов инсулина и глюкагона, которые отвечают за метаболизм глюкозы. Это особенно актуально для пациентов с сахарным диабетом, у которых эти гормональные процессы должны быть тщательно сбалансированы.

Выводы и практическое применение

Изучение сыра как продукта с низким ГИ открывает новые перспективы в питании людей с сахарным диабетом и в стремлении поддерживать нормальный уровень сахара в крови у здорового населения. Сыр можно считать безопасной и ценной альтернативой молочным продуктам с высоким гликемическим индексом при планировании диеты, поскольку он помогает регулярно контролировать уровень глюкозы без ущерба для вкуса и ценности питательных компонентов.

Однако исследователи подчеркивают необходимость проведения дополнительных крупномасштабных клинических исследований для точной оценки долгосрочного воздействия различных видов сыра на углеводный обмен и метаболический контроль в различных группах пациентов. Важно иметь в виду, что ГИ является одним из показателей воздействия продуктов на организм и его необходимо оценивать в контексте полноценного пищевого дневника и образа жизни человека.