Пшеничная мука под микроскопом: как гликемический индекс влияет на здоровье
Новый рейтинг гликемических показателей пшеничной муки, опубликованный в последнем номере журнала Journal of Clinical Endocrinology, поднимает новые вопросы о роли традиционных злаков в питании. В исследовании, проведенном группой ученых из Гарвардской школы общественного здравоохранения, были проанализированы данные более чем 5000 добровольцев, классифицированных по уровню гликемического индекса потребляемой пшеничной муки. Гликемический индекс (ГИ) измеряет скорость, с которой продукт повышает уровень глюкозы в крови.
Основные результаты исследования выявили нелинейную зависимость между разнообразием пшеничной муки и ее влиянием на углеводный обмен. У цельнозерновой муки, содержащей оболочку, эндосперм и отруби, ГИ значительно варьировался (от 55 до 75). Ученые выяснили, что этот показатель зависит от сорта пшеницы и способа обработки зерна. Например, мука из мягких твердых сортов пшеницы, используемая для выпечки белого хлеба, показала более высокий ГИ (около 70) по сравнению с мукой из твердых сортов пшеницы, популярной для приготовления хлеба грубого помола и изделий из Полтавы (60-65).
Интерес вызвала динамика ГИ при комбинировании различных сортов муки. В результате смешивания твердых и мягких сортов было получено среднее значение ГИ, расположенное между значениями для каждого отдельного сорта, что демонстрирует потенциал регулирования гликемического индекса путем создания рецептур со сбалансированным соотношением различных сортов пшеницы. Сочетание цельнозерновой муки и муки грубого помола, которые по отдельности имели ГИ выше 70, продемонстрировало более высокие показатели. При смешивании ГИ снизился до 58-62.
Исследование показало, что значительный процент населения использует в своем ежедневном рационе пшеничную муку с преобладанием продуктов с высоким ГИ, что потенциально может способствовать повышению уровня сахара в крови и повышенному риску хронических заболеваний, таких как сахарный диабет II типа и сердечно-сосудистые заболевания. Исследование выявило тесную взаимосвязь между частым употреблением пшеницы с высоким ГИ и уровнем инсулинорезистентности. Добровольцы, в рационе которых преобладал хлеб из белой пшеничной муки с высоким ГИ, имели более высокий уровень инсулиновой реакции по сравнению с теми, кто регулярно включал в свой рацион продукты из цельнозерновой муки с ГИ 55-65.
Результаты исследования подчеркивают важность осознания различий в ГИ различных сортов пшеницы и их влияния на здоровье. Диетолог может порекомендовать цельнозерновую муку и смеси грубого помола, богатые клетчаткой и пищевыми волокнами, которые замедляют всасывание глюкозы и обеспечивают более стабильный гликемический профиль. Включение продуктов из такой пшеницы в ежедневный рацион может способствовать более стабильному уровню глюкозы, помочь контролировать резистентность к инсулину и улучшить общую сердечно-метаболическую безопасность.