Гликемический индекс панировочных сухарей: новый взгляд на знакомый продукт

В недавнем исследовании, опубликованном в журнале Американской диетической ассоциации, была проанализирована зависимость гликемического индекса (ГИ) различных видов панировочных сухарей от их состава, технологии производства и условий хранения. Результаты, полученные на основе тестирования популярных марок панировочных сухарей, оказывают значительное влияние на наше понимание этого широко распространенного продукта с точки зрения его влияния на углеводный обмен и уровень сахара в крови.

Исследованные образцы панировочных сухарей можно разделить на три основные категории: пшеничные, ржано-пшеничные и мультизернозерные. Анализируя влияние зернового компонента на ГИ, авторы обнаружили, что панировочные сухари, приготовленные из 100% пшеничной муки, имели самый высокий ГИ (в среднем 68 ± 4) из всех исследованных. Это вызвано высоким содержанием в пшеничной муке быстроусваиваемого крахмала и глютена, которые быстро перерабатываются организмом и быстро повышают уровень сахара в крови. Ржано-пшеничные панировочные сухари, в которых процентное содержание ржаной муки варьировалось от 30 до 60%, имели средний ГИ (58 ± 5). Богатый клетчаткой ржаной состав способствует замедленному расщеплению крахмала, соответственно снижая пиковое повышение уровня сахара в крови. Панировочные сухари с различными сочетаниями зерен, семян и сухофруктов имели самый низкий ГИ (47 ± 6). Включение в состав цельного зерна, орехов, семян и фруктов приводит к увеличению содержания пищевых волокон, клетчатки и растительного белка, которые замедляют усвоение сахара.

Установлено, что способ обработки пшеничной муки оказывает заметное влияние на ГИ конечного продукта. Панировочные сухари, приготовленные из белой пшеничной муки тонкого помола с использованием имеющихся в продаже загустителей и консервантов, имели самую высокую цену по ГИ (72 ± 6). В то же время панировочные сухари, приготовленные из цельнозерновой муки без искусственных добавок, имели значительно более низкую цену по ГИ (54 ± 3). Этот факт подтверждает важность цельнозерновой муки для снижения ГИ.

Также был изучен вклад технологии выпечки. Была выявлена тенденция к тому, что более длительная выпечка при высоких температурах приводит к усилению гидролиза крахмала и снижению ГИ. Это связано с разложением сложных углеводных комплексов на более простые, что ускоряет их всасывание в кровь. Однако крекеры с корочкой, образовавшейся при поверхностном обжаривании при более низких температурах, не показали такой зависимости и имели ГИ, сопоставимый с обычными.

Ученые подчеркнули важность условий хранения панировочных сухарей, поскольку высокая влажность способствует образованию плесени, а следовательно, активному расщеплению крахмала с повышением ГИ.

Таким образом, это исследование расширяет наши знания о влиянии различных факторов на гликемический индекс панировочных сухарей и демонстрирует, что выбор конкретной марки и, что немаловажно, условия их хранения могут иметь важное значение для регулирования уровня глюкозы в крови у людей, которые особенно подвержены колебаниям содержания сахарозы. В то же время полученные результаты указывают на необходимость проведения дополнительных исследований с более широким кругом участников с учетом индивидуальных метаболических особенностей.