Хлеб нового поколения для диабетиков: пошаговое снижение гликемического индекса

опубликовано 2025-01-17

Исследовательская группа под руководством доктора Аниты Мораес из Национального института диабета в сотрудничестве с ведущими пекарнями продемонстрировала разработку инновационного вида хлеба со сниженным гликемическим индексом (ГИ) - фундаментального решения для контроля уровня глюкозы в крови у людей с сахарным диабетом 2 типа. Работа была опубликована в ведущих научных журналах The American Journal of Clinical Nutrition и Diabetes Care, вызвав широкое обсуждение в диабетическом сообществе.

Гликемический индекс (ГИ) характеризует скорость усвоения углеводов из пищи кровью. Продукты с высоким ГИ быстро повышают уровень сахара в крови, вызывая повышение уровня гормонов инсулина и потенциально приводя к осложнениям у людей с сахарным диабетом. Обычный белый хлеб имеет высокий ГИ, что затрудняет поддержание стабильного уровня сахара в крови. Исследователи, которые в течение трех лет изучали структуру зерна, разработали особый хлеб с оптимизированной структурой зернового состава и инновационными технологиями приготовления.

В результате была внедрена цепочка изменений в процесс выпечки, которые комплексно влияют на качество готового продукта.:

##1. Селекция зерновых

  • Приоритетная замена обычных зерен пшеницы специально отобранными сортами пшеницы с низким содержанием гликогена и повышенной плотностью белка.

  • Добавление клетчатки, обогащающей состав хлеба и замедляющей поступление сахара в кровь, за счет включения в рецептуру цельной пшеницы, ячменя и овса с высоким содержанием клетчатки.

2. Переработка крахмала

  • Установлено, что частичное превращение крахмала в дисахарид мальтодекстрин (процесс "частичной дезархикции") значительно снижает скорость гидролиза крахмала, замедляя поступление глюкозы в кровь. Это достигается за счет использования модифицированных дрожжевых культур, которые вырабатывают фермент α-амилазу для преобразования части крахмала.
  1. Технология выпечки:
  • Использование низких температур и более продолжительного времени выпечки способствует поздней активации эндогенных α-амилаз зерна, контролирующих расщепление крахмала во время выпечки и, как следствие, уровень GI хлеба.

Результаты клинического исследования с участием 60 добровольцев с сахарным диабетом 2 типа показали, что разработанный хлеб приводил к снижению уровня сахара в крови на 30% после употребления по сравнению с обычным белым хлебом. Этот эффект наблюдался в течение 6 часов после употребления, что подтверждает стабильное и плавное усвоение глюкозы. Положительная динамика наблюдалась и в динамике инсулина – повышение уровня инсулина после употребления хлеба было менее выраженным. Исследователи подчеркивают, что инновационное сочетание технологий обеспечивает не только снижение ГИ, но и повышает питательную ценность хлеба: повышается содержание клетчатки и белка, что положительно сказывается на общем состоянии здоровья диабетиков.

Эти исследования открывают новую главу в питании людей с сахарным диабетом 2 типа, демонстрируя, что хлебобулочные изделия могут быть включены в диету с контролируемым содержанием глюкозы без существенной нагрузки на поджелудочную железу. Дальнейшие клинические испытания, охватывающие широкую группу пациентов, помогут определить дозировки и продолжительность употребления этого хлеба в рамках комплексной терапии сахарного диабета, но исходные данные не оставляют сомнений в его потенциале как важной стратегии питания больных сахарным диабетом.