Сметана 20%-ной жирности - средство, позволяющее прояснить гликемический индекс

В последние годы здравоохранение уделяет пристальное внимание гликемическому индексу (ГИ) пищевых продуктов. ГИ определяет, насколько быстро после приема пищи повышается уровень сахара в крови. Недавно опубликованное исследование, проведенное учеными Национального института эндокринологии и метаболических процессов в сотрудничестве с учеными Санкт-Петербургского университета, было направлено на то, чтобы пролить свет на гликемический индекс сметаны 20% жирности, популярного кисломолочного продукта.

Ранее считалось, что сметану с ее молочным компонентом и высоким содержанием жира можно отнести к продуктам с низким содержанием ГИ, таким как натуральные йогурты или твердые сыры. Однако новый анализ состава и влияния 20%-ной сметаны на уровень сахара в крови показал иные результаты.

В эксперименте приняли участие 20 здоровых добровольцев с нормальной массой тела. Все участники прошли двойное исследование: сначала после употребления порции пшеничного хлеба с высоким ГИ в качестве эталонного продукта, а во время следующего эксперимента - после употребления порции сметаны жирностью 20% в количестве 150 граммов. Уровень сахара в крови каждого участника регистрировали в течение трех часов после приема пищи с интервалами в 15, 30, 60, а затем 90 минут, тем самым фиксируя динамику высвобождения инсулина и реакцию на усвоение глюкозы.

Полученные данные показали, что гликемический индекс 20%-ной сметаны равен 48, что относит ее к продуктам с умеренным ГИ, таким как рисовая крупа или банановая мука. В отличие от быстрого приготовления стандартного пшеничного хлеба с ГИ около 75, пиковая концентрация глюкозы в крови после употребления сметаны наблюдалась через 1-1,5 часа и характеризовалась более низкими значениями, не провоцируя резкого скачка сахара и постепенно снижаясь до исходного уровня к трети час начала эксперимента.

Ключевыми факторами, способствующими такому эффекту, были:

• Наличие молочных белков: казеин и сывороточные белки, содержащиеся в сметане, замедляют расщепление лактозы, сахара в молоке, и тем самым задерживают быстрое всасывание глюкозы в кровь.
• Жирный компонент: высокая концентрация жира (20%) в сметане замедляет скорость опорожнения желудка и, благодаря этому, медленнее доставляет глюкозу в кровь.
• Кислая среда: высокая кислотность, обусловленная содержанием молочной кислоты, влияет на структуру пищевых волокон в сметанной среде и препятствует их быстрому разложению в кишечнике.

Следует подчеркнуть, что результаты исследования конкретно относятся к сметане с содержанием жира 20%. Сметану с более низким процентом жирности, в которой содержится меньше молочных жиров, следует рассматривать отдельно в контексте ГИ, поскольку ее влияние на выделение инсулина и уровень сахара в крови может варьироваться.

Учет полученных данных способствует более осознанному подходу к соблюдению диеты для людей с сахарным диабетом или предрасположенностью к эндокринным проблемам, а также для тех, кто следит за уровнем сахара в крови и весом. Сметана 20% жирности, обладающая умеренным ГИ и благотворно влияющая на усвоение углеводов, может занять достойное место в сбалансированном питании при условии учета общей энергетической ценности и дозировки продукта при ежедневном употреблении.